Málaga quiere convertirse en la capital gastronómica de Andalucía. Sus ocho estrellas Michelín avalan que el camino tomado va en buena dirección. Y la revolución de propuestas de bares y restaurantes en el centro de la ciudad durante los últimos tres años han consolidado una oferta para todos los públicos. Ahora, es el Málaga Gastronomy Festival el que quiere situarse como punta de lanza del potencial malagueño. Para ello, llevará hasta la capital de la Costa del Sol a buena parte de los mejores chefs nacionales y un intenso programa de actividades.  

En su cuarta edición, el festival ha querido ampliar sus miras apostando por traer figuras de la cocina de un país invitado: Argentina. Chefs como Soledad Nardelli o Germán Martitegui participarán en distintas actividades y stands dentro del fin de fiesta que se celebrará entre el 4 y el 7 de mayo en la Plaza de la Marina. "Con ello pretendemos consolidar el evento para que sea una marca reconocida a nivel nacional e internacional, muy en la línea de lo que hoy es para la ciudad el Festival de Cine", subraya Álvaro Muñoz, director de Lumen Proyectos Gastronómicos y promotor del evento.

Las actividades son todas gratuitas exceptuando las incluidas en Cocinando entre amigos. "La idea es que sea algo abierto, que cualquier persona de cualquier edad pueda conocer los secretos de la cocina y la gastronomía", añade Muñoz.  

Con el pistoletazo de salida lanzado ya el pasado lunes 10 de abril en Ronda, Málaga se prepara para vivir un amplio número de eventos gastronómicos a lo largo de toda la provincia -aunque principalmente en la capital- hasta el próximo 7 de mayo. Se espera que más de 50.000 personas acudan a disfrutar de documentales, charlas, exposiciones, galas y, por supuesto, toda la cocina que formará parte de un interesante calendario que aún reserva muchas sorpresas. Y que tiene varias citas ineludibles para quienes quieran adentrarse a fondo en la cultura de la gastronomía: 

1. Cocinando entre amigos 

La actividad busca unir el talento en los fogones para el disfrute de los comensales. Se trata de un evento itinerante en el que un cocinero de reconocido prestigio de un restaurante de Málaga invita a un compañero de otra provincia a desarrollar un menú único maridado de forma exclusiva.

El primer ejemplo ocurrió el pasado lunes 10 de abril en Ronda. Allí, Paco Morales, del restaurante cordobés Noor, llevó su cocina andalusí contemporánea a Bardal, cuyos fogones maneja Benito Gómez Becerra. "Y no se trata de un a cuatro manos clásico. Morales se fue con todo su equipo e incluso su vajilla a Ronda y el evento fue espectacular", subraya Muñoz.

Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y hojas de orégano fresco fue uno de los platos del menú rondeño cordobés, donde también se sirvió Pichón Asado, Tapioca guisada como un arroz negro o Mollete al vapor con aguacate y chile verde con anguila lacada.

La gran respuesta del público (en las tres ediciones anteriores siempre se agotaron las reservas) avala esta iniciativa que en las próximas semanas unirá a chefs nacionales e internacionales. Las citas son:   

• 25 de abril a las 13.30 horas: Daniel Carnero (La Cosmopolita, Málaga) recibe a Luis Alberto Lera (LERA, Castroverde de Campos - Zamora). 
• 2 de mayo a las 21 horas: José Carlos García (José Carlos García, Málaga) recibe a Javier Rodríguez (El Papagayo, Argentina). 
• 3 de mayo a las 14.00 horas: Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena) recibe a Soledad Nardelli (Chila, Argentina).  
• 3 de mayo a las 21 horas: Juan José Carmona y Paco García (El Lago, Marbella) recibe a Guido Tassi (Restó, Argentina).  
• 4 de mayo a las 14.00 horas: Mauricio Giovanini (Messina, Marbella) recibe a Germán Martitegui (Tegui, Argentina) .

2. Exposición en calle Larios  

El 20 de abril se presentará una gran exposición fotográfica que homenajeará a los mejores chefs nacionales. Se denomina Apicius: 15 años de valores en la alta cocina y estará formada por 44 imágenes que recorrerán toda la calle Larios "para recordarnos la importancia de la historia de la gastronomía española", cuenta Álvaro Muñoz. Una muestra que también servirá para celebrar ese décimo quinto cumpleaños de la publicación Apicius, uno de los cuadernos de referencia de la alta gastronomía mundial.  

3. Primero de mayo: el día D

El primer día del mes de mayo servirá para homenajear a algunos de los chefs con estrellas Michelín de España. No en vano, una buena parte de ellos participarán en una intensa jornada de reconocimiento que comenzará paseando por la propia calle Larios para conocer la exposición. Más tarde participarán en un almuerzo en el restaurante José Carlos García, el único con estrella Michelín de la capital de la Costa del Sol.  

Más tarde, y tras un paseo en barco por la bahía, los cocineros participarán en una gran gala que se celebrará en el recientemente inaugurado Hotel Miramar. Entre los chefs que acudirán a Málaga en esta jornada se encuentran Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Paco Pérez, Jesús Sánchez, Paco Roncero, Francis Paniego, Ricard Camarena, Alberto Ruiz, Javier Olleros, Marcos Morán, Paco Morales, Albert Adriá, Santi Elías, Kisko García y José Álvarez. En total, más de 30 estrellas para una jornada única. 

4. Eventos culturales 

Dice Álvaro Muñoz que uno de los objetivos del Málaga Gastronomy Festival es adentrarse en las connotaciones culturales gastronómicas, es decir, "que la gastronomía tenga ese  punto de diversión que supone ir a una cata o disfrutar en un restaurante, sino también con exposiciones, debates o cine". Por eso, el evento ha elegido algunos de los centros culturales malagueños para introducir en ellos la gastronomía. Un buen ejemplo es el Cine Albéniz, donde se realizará el ciclo Cinema Cocina, durante el cual se proyectará entre otros el documental Campo a través. Mugaritz: intuyendo un camino. 

Además, también se realizarán diversos debates gastronómicos como el titulado El Negocio Gastronómico en la actualidad, que se realizará el día 3 de mayo a las 19:00 horas en el Museo Thyssen de Málaga. En él participarán Borja Beneyto (Matoses), Carlos Mateos (Espetoblog), Jon Sarabia (Planeta Gastro) y Fernando Huidobro (presidente de la Academia Gastronómica Andaluza).  

5. La Marina Street Food   

Como fin de fiesta, la Plaza de la Marina, a caballo entre el Puerto de Málaga la calle Larios, se convertirá del 4 al 7 de mayo en el verdadero epicentro de la gastronomía. El espacio se transformará en un lugar polivalente para celebrar un festín de actividades gastronómicas. Durante los cuatro días habrá show cookings, unas jornadas sobre pan artesano, un gran asado argentino, concursos, cursos de cocina, talleres para niñas y niños (con la presencia, por ejemplo, de Aimar San Miguel, participante de Master Chef Junior y presentador un programa de cocina en Disney Channel) y otras muchas actividades relacionadas con el mundo gastro como un taller de maduración de carnes; sin olvidar los conciertos de cada noche.

Una docena de restaurantes malagueños tendrán su hueco allí para proponer una serie de tapas, fórmula que ha tenido mucho éxito en las tres ocasiones previas de este festival. "Nos traemos algunos de los mejores restaurantes de toda la provincia a la plaza y así facilitamos a los asistentes disfrutar de todos sin moverse del lugar", concluye Álvaro Muñoz. Y todo se podrá maridar con diversos vinos con Denominación de Origen Málaga, cervezas artesanas o coctéles. ¡Buen provecho!  

Sombrero torcido. Ojos entornados. Tabaco que languidece. Arma al cinto. “Todos los revólveres tienen una voz, y ésa la conozco”, retumba desafiante la voz de Clint Eastwood. Inimitable. ¿O acaso alguien se atreve a emular al tipo más duro del lugar? ‘Se busca’ quien se atreva. El lejano oeste lo pone Almería. Y yo que tú sí lo haría, forastero.

El único desierto de Europa, en Tabernas, atesora los decorados cinematográficos que sirvieran de escenario perfecto a los clásicos westerns. En los años 60 y 70 del siglo pasado sirvieron al ímpetu creador de Hollywood y hoy permanecen convertidos en una suerte de parque temático. Son espacios abiertos a la aventura turística. Y a quien quiera imitar en mitad del embriagador paisaje del oriente andaluz a los míticos personajes del oeste. “El mundo se divide en dos tipos de personas, amigo: los que tienen un revólver cargado y los que cavan. Y tú cavas”, sentenciaba el propio Eastwood.

Un paraíso para el séptimo arte, caso del conocido como Oasys MiniHollywood, que pisaran ilustres como Brigitte Bardot, Sean Connery, Claudia Cardinale, Orson Welles, Raquel Welch, Anthony Quinn, Alain Delon… O el director italiano Sergio Leone, referencia del spaghetti western. Con decenas de cintas rodadas en la arena almeriense, caso de ‘El bueno, el feo y el malo’, ‘La muerte tenía un precio’ o ’Por un puñado de dólares’. Y las míticas ‘Lawrence de Arabia’ o ‘Cleopatra’, más allá del far west, e incluso ‘Indiana Jones y la última cruzada’ o las más recientes ‘Éxodus’ y la serie ‘Juego de Tronos’.

De fondo, el mítico silbido de las películas del oeste… ¿Preparado para jugar a sheriffs y forajidos? ¿A indios y vaqueros? Porque quienes más disfrutan de estos escenarios, juegan. Niñas y niños se arremolinan cada jornada en las calles de estos meticulosos y fidedignos poblados del oeste. Con pistolas y rifles de juguete, acometen la aventura del lejano oeste retozando sobre la arena del desierto almeriense. Atención, frase de Clint Eastwood en ’Por un puñado de dólares’: “cuando un hombre con una pistola se encuentra a otro con un fusil, el hombre con la pistola es un hombre muerto”.

Almería es de cine. Y lo demuestra con playas que atesoran la ruta de los piratas, la cálida introducción al caos de sus calas, la belleza acuática de los bosques sumergidos o el propio Parque Natural Cabo de Gata. La lenta agonía del rastro lorquiano en el cortijo del Fraile subraya un perfil de plató que vertebra el cable inglés y adereza el tapeo típico. Todo, velado por los siglos monumentales de la Alcazaba.

El MiniHollywood de Almería ofrece espectáculos en vivo como el ‘Show del oeste’, que realizan por especialistas de cine en la plaza del pueblo. O el ‘baile del can can’ en el Saloon The Yellow Rose. Un poblado del oeste que conserva el encanto del pasado más cinematográfico.

Otros espacios visitables son el Museo del Cine, con 213 carteles de westerns rodados en Almería. Un tesoro que completa una colección de 150 piezas que van desde proyectores a linternas mágicas, zootropos, caleidoscopios, sombras chinescas… Alguna de estas piezas data del año 1800. Puras joyas. O la muestra de Carros, y coches, emblemáticos y de diferentes épocas que convirtieron en leyenda a referentes como Gary Cooper, el omnipresente Eastwood o el recordado Lee van Cleef.

El parque temático cuenta además con una reserva zoológica con más de 800 animales de 200 especies diferentes. Más de 4.000 árboles mitigan las condiciones del desierto de Tabernas en un centro que pertenece a la Asociación Europea de Zoos y Acuarios. Los pilares básicos son: educación, investigación y conservación. El ‘Show de los papagayos’ y una zona acuática completan una oferta turística que, sin duda, está dominada por el lejano oeste.

“¿No se supone que el sheriff debe ser valiente y leal y, sobre todo, honesto? Pienso que necesitáis un nuevo sheriff”, decía Clint Eastwood en ‘La muerte tenía un precio’. “¿Sabes que tu cara se parece a la de uno que vale 2.000 dólares?”, le retaban en ’Por un puñado de dólares’. “Sí, pero tú no te parecen al que los va a cobrar”, contestaba tajante. Las calles están desiertas, las armas en el cinto. ¿Quién se atreve a ocupar el sheriff’s office? El lejano oeste, forastero, está en Almería.

Texto y fotografías: Juan Miguel Baquero.

Dedicación y paciencia, mucha paciencia, es la que ha tenido José Manuel González, un hostelero de la localidad sevillana de Paradas, que ha convertido su restaurante de la calle Albéniz de la localidad en un museo que rinde homenaje a más de un siglo de trabajo en el campo.

González enseña a todo el que muestra interés cada uno de los detalles que tiene entre las paredes de Los Galgos, aunque verlos todos es tarea casi imposible. Son más de 200 elementos que el visitante descubre desde que se entra por la puerta de este restaurante hasta que recorre los más de 30 metros de fondo de local.

Los Galgos es una sencillo e interesante recurso etnográfico, la conocida como ciencia del pueblo, que se dedica al estudio sistemático de personas y culturas. Entrar en este establecimiento es un espectáculo: Azadones, arados, rejas, vertederas, cribos, sembradoras, rastras o mazos se muestran al visitante allí donde fije su mirada.

El cartel de la entrada es toda una declaración de intenciones: "Éste es nuestro particular homenaje a las raíces de nuestra gente, a todos esos hombres y mueres que no entendían de horarios, de miedos, de falta de sueño, de estrés, de móviles, de mensajes, pero sin embargo eran maestros del esfuerzo, del carácter, del buen hacer, del trabajo, para que ahora a nosotros, sus hijos, nietos y bisnietos no les faltara de nada".

"Las horas del sol interminables, las caminatas al cortijo, las cinturas fuertes, las manos vastas, las caras arrugadas, las pieles morenas, los suelos de un futuro para sus hijos, su alegría de verlos crecer... A esos que se reconocen van estas líneas y dedicamos la decoración de nuestras paredes, porque no hay mejor muro que el que sabe cuales son sus cimientos", cita el mismo pergamino.

José Manuel González, que sirve contundente comida tradicional y suculentas carnes, lo tiene claro: "Es la mejor forma de homenajear a la gente que nos ha dado lo que tenemos, y, de paso, de conseguir que los más jóvenes conozcan elementos que muchos o no han visto nunca o los han visto y no les han prestado atención por no estar relacionados con su día a día".

Ir a Sanlúcar de Barrameda y no probar sus famosos langostinos es pecado mortal. Sucede que pueden tener fama de ser caros, pero hay opciones para disfrutarlos de un modo económico y, además, teniendo muy claro que se trata del auténtico langostino de esta tierra.

Para acabar con las dudas, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar dio el paso para crear la marca colectiva nacional Langostino de Sanlúcar, con el objeto de que sea un signo distintivo y diferenciador del producto. Es una marca colectiva acordada con el sector pesquero de los puertos de Sanlúcar, Chipiona y Rota, y que fue aprobada en 2015.

Es decir, que en estas tres poblaciones es posible encontrar en pescaderías y restaurantes el logotipo que certifica que allí se comercializa el auténtico langostino sanluqueño. La marca la pueden usar todos los operadores que intervienen en el proceso de producción y comercialización, desde el barco hasta el punto de venta.

Así pues, el visitante que llegue a Sanlúcar con la intención de probar los langostinos tiene la seguridad de que no le darán gato por liebre si está atento a las etiquetas en la plaza de abastos y a los logos que tienen que aparecer en los establecimientos donde los pidan. 

Antonio Pérez Barbadillo es el gestor comercial de la marca Langostino de Sanlúcar, Pero, ¿este producto no se vende solo? "Se puede decir que sí, que se vende solo, pero hay muchos restaurantes que por prestigio no necesitan la marca y nosotros queremos implantarla para que tenga un caché a nivel internacional", explica.

El turista que llegue a Sanlúcar y vaya a la plaza de abastos para comprar langostinos se encontrará con que la mayor parte de los puestos cuentan con el sello oficial. Pero también tiene que saber que los mejores meses para comprarlo van de noviembre a enero y de finales de abril a mediados de junio. En esa época hay abundancia del producto y los precios bajan.

Los tamaños serían el pequeño, el mediano y el extra. Pero no es éste el elemento que hace que se diferencie el langostino de Sanlúcar de otros del mercado, sino tres rasgos fundamentales: la cola tiene colores azulados, los bigotes son más largos que los de otros langostinos y más duros y el rayado, que es difuminado.

Una opción inteligente es acudir a la plaza de abastos, instalada provisionalmente en La Calzada del ejército, y comprar langostinos en los meses reseñados. Son muchos los puestos donde se ofrece calidad, pero una pescadería con mucha tradición es Hermanos Brioso. Fue la primera en disponer del sello de denominación de origen por ser la que compró una mayor cantidad de langostinos el año pasado. En días normales puede tener entre 100 y 150 kilos de langostinos y maneja buenos precios en las épocas de cantidad. Juan Brioso, el dueño, pide a los visitantes "que miren las etiquetas de denominación de origen porque hay puestos que venden langostinos congelados por fresco. No quiero que digan que en la plaza de Sanlúcar se engaña a la gente".

Una vez que se haya adquirido el producto, una gran idea es ir al Bar Cafetería La Plaza, en el propio mercado, donde se le cocina el langostino a la plancha o cocido. "Cobramos tres euros por kilo y el cliente se lo come aquí o se lo lleva a su casa. Este fin de semana estuvieron a 28 euros y a nuestros clientes les salió por 31 un kilo, cocidos o a la plancha, mientras que en restaurantes de la calle por la escasez de material, la media ración le costaba 90. Tres veces más por la mitad de la cantidad y aquí no hay trampa ni cartón porque la gente ve cómo lo preparamos después de haberlo comprado", explica Manuel, propietario del local.

Si el objetivo del visitante es tomarlo en un bar o restaurante sin tener que comprarlo previamente, hay muchísimas opciones tanto en la famosa zona de Bajo de Guía, frente a Doñana, o en la céntrica plaza Cabildo. Pero para salir de lo típico puede ser muy interesante acudir a Espacio Décimo Arte, un taller de cocina en el que grupos concertados, entre 10 y 45 personas, aprenden a cocinar y pueden disfrutar de un show cooking en el que un cocinero explica cómo hacer el plato en cuestión, según la temática de cada jornada.

Por un precio entre 30 y 40 euros se accede a un taller en el que se aprende a hacer tres o cuatro platos, que después serán consumidos en el propio local. El langostino puede tener un papel preponderante al ser el buque insignia de la cocina sanluqueña junto a la manzanilla. "Se hacen muchos platos con langostinos de menos calidad y si se usan de Sanlúcar, imagina cómo puede quedar. Aquí hacemos, por ejemplo, un wok oriental con nuestros langostinos, un tartar o un ceviche y enseñamos a hacer los fideos con langostinos", explica Jesús Márquez, el dueño del local.

Para seguir profundizando en lo mucho que ofrece el langostino sanluqueño, el 22 de julio se celebrará la primera Feria del Langostino, que será en el recinto de las Carreras de Caballos. Entre 12 y 15 restaurantes de la zona presentarán sus langostinos cocidos y a la plancha, pero también tendrán que preparar dos o tres platos diferentes con este producto. Todo con la intención de que quede muy claro que este langostino no se puede confundir con otros.

El 28 de febrero, Día de Andalucía, está marcado en el calendario cordobés desde hace unos años como el pistoletazo de salida de la temporada de caracoles. Desde entonces y hasta finales de mayo, en cada barrio, en cada plaza, cordobeses y turistas tienen una cita con la gastronomía que protagoniza este molusco del que se consumen entre 150.000 y 200.000 kilos cada temporada.

Es la cita gastronómica que indica que la primavera ya ha llegado, donde la gente toma la calle esperando a mayo, el mes festivo por excelencia de Córdoba. Desde las 12:00 horas de cualquier día hasta por la noche, estos kioskos instalados en la vía pública con terrazas de mesas y sillas para pequeños y mayores se abarrotan de público ávidos de tomar los tradicionales caracoles. Una cita que se ha podido extender en el calendario cordobés en los últimos años gracias a las granjas de caracoles que los suministran en un período más amplio de tiempo que la propia naturaleza.

Caracoles gordos y chicos, en caldo, con hierbas aromáticas o guisados en salsa, pero también con recetas innovadoras cada año. La clientela, fiel cada año, saliva a comienzos de cada año pensando en la cita que les espera, a la que se lanzan a consumir con avidez los caracoles más tradicionales. Son auténticos expertos que, con destreza, sacan con un palillo el caracol de su concha, beben el caldo aromatizado y se afanan en mojar pan en la salsa hasta chuparse los dedos.

La tradición de tomarse unos caracoles a mediodía o a la caída de las tardes largas de primavera pasa de padres a hijos y, en el medio centenar de puestos diseminados por los distintos barrios, los más pequeños, jóvenes, adultos y mayores se entremezclan en la degustación de estos moluscos, cita a la que invitan a los turistas que pasan por la ciudad.

Los más solicitados son los caracoles pequeños en caldo -donde la sencillez de un buen caldo y la hierbabuena son los protagonistas-, pero para los amantes de sabores nuevos, algunos de los empresarios que se dedican a este plato en Córdoba, añaden cada temporada una receta innovadora donde la imaginación es la protagonista.

Año tras año, se han sumado a esta degustación los caracoles a la serrana -con jamón-, los marineros -con almejas, los de estilo mexicano –picantes y que se comen con nachos-, los caracoles en salsa carbonara -con bacon, nata y queso parmesano-, los que se presentan ‘al infierno’ –que se brasean con chorizo delante del consumidor- o los caracoles en salsa teriyaki -con arroz y pollo-, que se comen con palillos al modo japonés.

Con ayuda del plano de la ciudad o dejándose perder por cada barrio, el visitante puede realizar su propia ruta gastronómica del caracol, a paso lento como ellos, y probar distintas formas de prepararlo. Algunos de los puestos siempre llenos de clientes y que no hay que dejar de visitar se encuentran en la tradicional Plaza de la Magdalena, el situado en la Cruz de Juárez o el que turistas que lleguen en autobús o tren a la ciudad tienen junto a estas estaciones.

La ruta completa por todos los puestos es la que hace el jurado del concurso que en cada temporada valora los caracoles mejor guisados de la ciudad y otorga premios a los responsables de los puestos que los ofrecen. Y, como fin de fiesta, pueden apuntar una fecha: el domingo 14 de mayo. Será el día en que este año 2017 se celebra la Caracolada Popular Ciudad de Córdoba–ya en su octava edición- que congrega a cientos de personas en el espacio abierto de las ‘Setas de Noreña’ en una jornada de convivencia y degustación gratuita donde se reparten más de 1.000 kilos de caracoles guisados.

Taberna Uvedoble · Císter, 15

http://www.uvedobletaberna.com/

Formado en la famosa escuela de La Cónsula, en Málaga, el chef Willie Orellana ha conseguido triunfar este bonito restaurante. Tanto, que hace un año tuvo que mudarse un par de números en calle Císter a un local más grande para encontrar hueco a todos sus comensales.

Situado en el número 15 de la céntrica calle Císter, Taberna Uvedoble ofrece una interesantísima variedad de platos y tapas con productos de calidad y grandes elaboraciones. Una de las estrellas de la carta es Minikebab de gambas al pilpil, con el que el cocinero quiso unir conceptos tan diferentes como la alta cocina y la comida rápida Esta misma idea le llevó a desarrollar el Taco de ropavieja o la Minipizza con manzana, queso de cabra y foie. Además, destacan propuestas como Ceviche de pez espada con aguacate de la Axarquía, los Fideos negros tostados con calamaritos de Málaga o el Morrillo de pez espada en manteca colorá. 

La Cosmopolita · José Denís Belgrano, 3

https://www.instagram.com/lacosmopolitamlg/

Una cocina tradicional con vanguardia. Esta idea es la que intentan poner en marcha diferentes restaurantes sin correr siempre la misma suerte a la hora de llevarlo a cabo. Pero hay uno que lo consigue, sin aspavientos ni postureo, de largo: La Cosmopolita.

Se trata del restaurante que el chef Daniel Carnero abrió hace ya seis años con el objetivo de convertirlo en una gran casa de comidas de Málaga. Allí se encuentra, posiblemente, la mejor ensaladilla rusa de la ciudad, pero también propuestas como unas Sardinas manolitas en escabeche con lima y piparra, un plato de Porra antequerana con carne fría o el Tartar de gamba de Málaga con tuétano asado. Pero destaca sobre todos el Tuétano con tartar de gambas, con un sabor y textura únicos.

La carta tiene una parte fija, aunque la mayor parte se va adaptando a cada estación; e incluso a cada jornada,  ya que existen platos del día que varían según los productos de temporada y calidad que el cocinero encuentre en el mercado. Así que no hagas casi a nadie salvo al chef y hazle caso: probablemente esa mañana se haya hecho con algún producto cuyo sabor te dejará alucinado. ¡Pruébalo! 

García Taberna · San Juan de Letrán, 17

https://www.instagram.com/garciataberna/

Difícil encontrar un local tan coqueto, moderno y acogedor en el centro de Málaga. Puesto en marcha por los hermanos Javier y Alejandro, García Taberna es un lugar donde la cocina malagueña se convierte en internacional y la internacional en malagueña.

De ese concepto nacen propuestas como Causa limeña con lomos de atún de Barbate, Baobun ibérico o las Gambas sweetchilly con couscous negro. La carta va cambiando cada cuatro meses para sorprender siempre a la clientela, aunque hay platos fijos que se quedarán para siempre, como el obligado Pulpo a la parrilla sobre patatas revolconas.

Para verano han incluido algunas novedades que bien merecen la pena, donde se nota el espíritu viajero de sus propietarios y la mano de los chefs Rafa Ledesma y Alba Gutiérrez. Entre las nuevas incorporaciones a la carta destacan las Tortas ahogadas con carnitas o el Aguachile de vieras que sabe aún mejor de lo que suena. Merece la pena dejarse recomendar en cuanto a los vinos: cuentan con un pequeño pero selecto equipo de vinos de diferentes denominaciones de origen con los que siempre aciertan.

El Mortal · Plaza Enrique Garcia Herrera nº18

https://www.instagram.com/elmortalbar/

Otro de los más recientes restaurantes de Málaga y uno de los pioneros en dar un buen empuje a la Plaza de Camas. Ubicado en un bajo en el que la luz natural baña todo el espacio gracias a unos inmensos ventanales, cuenta con la decoración justa para hacer del lugar un espacio más que acogedor. Es un lugar diferente en la gastronomía malagueña y su principal característica es que no hay cocina, así que sus propuestas están elaboradas sobre la marcha y siempre con productos del día.

Sus desayunos son magníficos y ofrecen una cantidad de energía estupenda para arrancar el día con buen café y molletes como el de queso manchego y jamón asado. Para el mediodía preparan menús a base de productos de temporada, con propuestas semanales que van del gazpacho de sandía o un Crostini de chorizo ibérico con pomelo e hinojo asado a una ensalada de garbanzos al romero con cherrys asados y queso mahón o una carne mechada con aceite de nueces y pimentón y patatas al vapor. Y, para cenar, una buena tabla de quesos o unos embutidos malagueños como la bondiola procedente de Cortes de la Frontera. 

Soca Restaurante · Carretería, 54

http://restaurantesoca.es/

Abierto en agosto de 2016, Soca Restaurante es toda una sorpresa en Málaga. El local está a cargo de Joanna Coghlan, pero tiene la huella de varios de los mejores chefs de sushi y comida mediterránea de Málaga: Alejandro Salido y Rui Junior. Con ellos se formó Iván Rubio, que maneja los fogones de Soca Restaurante, donde combina lo mejor de ambas culturas gastronómicas.

Sardinas ahumadas, ensaladilla rusa, vieiras a la plancha, pan bao 'serranito', ceviche de pez mantequilla, carnes y un riquísimo sushi comparten carta en este bonito establecimiento. Recientemente están incorporando a las sugerencias del día platos como la Pastela moruna con salsa de especias o unas Arepas rellenas de langostinos con salsa TomYum, así que déjate aconsejar.  Se trata de una de las últimas novedades de la calle Carretería, abandonada a su suerte durante años y que ahora la iniciativa privada está sacando de la oscuridad. 

Alexso · Mariblanca, 10

http://restaurantealexso.es/

El restaurante Alexso es uno de los últimos en llegar al centro de Málaga. Va camino de cumplir su primer año de vida, tiempo en el que su equipo ha trabajado para desarrollar una propuesta basada en una gran técnica y una creativa presentación de los platos, siempre huyendo del minimalismo. Y añadiendo el factor sorpresa en todo momento, como el aperitivo denominado Huevo invisible en el que, literalmente, el huevo no se ve.

Todos los platos se pueden pedir en ración o media ración, pero también existe la posibilidad de pedir dos menús en los que el chef, José Antonio Moyano, realiza una selección de sus mejores propuestas en rutas que pasan por el mar, la montaña y la huerta.

En la carta se encuentran platos como la Porra de tomate asado con tartar de salmón, aguacate y langostinos, la Lubina de estero con rigatonis de moluscos y alioli de pera o el Cochinillo asado crujiente con chutney de manzana. Cuentan además con una interesante variedad de vinos, sidras y cervezas para maridar cada producto. Y también tienen menú para peques. 

Astrid tapería orgánica · Calderón de la Barca, 6

http://www.taperiaorganica.com/es/

Este restaurante fue uno de los primeros en llegar al entorno de la Plaza de Camas, un lugar renovado que poco a poco va ganando peso en el ocio malagueño. Se trata de un restaurante ecológico donde el 95 por ciento de los productos son orgánicos y donde el manejo de los mismos se hace con el objetivo de  cuidar lo máximo posible. Y, por ejemplo, las verduras las hacen al dente para conservar todas sus cualidades.

Cuentan con una carta que mezcla sabores y elaboraciones asiáticas y española, que está elaborada al cien por cien en el establecimiento, incluido el pan. Salmón a la plancha marinado con cítricos, mayonesa de lima y alga nori, Hamburguesa de remolacha de Coín con quinoa en salsa tártara de pepinillos y en salada o un Wok de seitán casero bio con noodles y verduras son algunas propuestas de la carta, donde existe una amplia gama de productos sin gluten. También ofrecen estupendos desayunos.

La Sole · Jardines Alcazabilla esquina con Calle Zegrí

https://www.facebook.com/LaSoledelPimpi/

Decir El Pimpi es símbolo de calidad. Es conocimiento de la tradición malagueña y defensa de los valores locales, ya sean gastronómicos, culturales o artísticos. Por eso, esta ruta gastronómica la cierra La Sole de El Pimpi, un local nacido al abrigo del establecimiento original y a un paso del mismo.

La Sole va un paso más allá: abraza la tradición pero se lanza a la modernidad y al vanguardismo, por eso su carta está repleta de propuestas interesantes que van desde la Ensalada La Sole con sorbete de fruta de la pasióntrigo sarraceno, quinoa y hierbas aromáticas a una Hamburguesa de rabo de toro con mahonesa, unas Galletitas de flamenquíno una fresca Porra de la comarca de Antequera. Además, allí proponen maridar estos platos con los estupendos cócteles que preparan los barman Jesús Luque, Sebastián Álvarez y Antonio Garrido.

Un estupendo lugar, cerca del Teatro Romano y la Alcazaba de Málaga para despedir este recorrido gastronómico por el centro de Málaga con un mojito, un Manhattan, un Maitai o un Dry Martina en la mano.

Es el corazón prehistórico de Sevilla. Y está preservado por un alma cubierta de piedras. Cuando los primeros ‘sevillanos’ eligen el Aljarafe, otean desde sus cornisas las zonas costeras que el lago Ligur diseña en su retirada al mar. El rastro eterno de aquellos asentamientos originales tiene nombre: los dólmenes de La Pastora y Matarrubilla, en Valencina de la Concepción. Como un santuario megalítico capaz de soldar el tiempo.

Que el espacio aljarafeño es una tierra ideal para echar raíces. Eso pensarían los primeros pobladores de la zona hace entre 40 y 50 siglos. Antes de que tartesios y romanos tomaran el relevo. Tan lejos de burbujas inmobiliarias y crisis explosivas. Acertaron, parece, a tenor del resultado.

El conjunto dolménico data de la Edad del Bronce. Más de 400 hectáreas que suman uno de los más grandes asentamientos del III milenio a.C y amplía horizonte hasta la vecina Castilleja de Guzmán. Una zona arqueológica reconocida por la Junta de Andalucía y declarada Bien de Interés Cultural (BIC).

El rastro del primer 'sevillano'

Y ahí, en la parte alta y norteña del Aljarafe, aparece el primer ‘sevillano’. Lo contaba una investigación a medias entre las universidades de Sevilla y Complutense de Madrid. Al descifrar el ADN mitocondrial aparece un joven procedente de Eurasia occidental. Comerciante o artesano, por el ajuar que acompaña su tumba, como apunta el estudio desvelado en el año 2015.

Quedaron huellas de aquellos moradores. Los poblados primerizos quedan intuidos en restos de cabañas, silos, fosos… construcciones primitivas que tuvieron réplica monumental en edificaciones funerarias que muestran la importancia adquirida por este corazón prehistórico de Sevilla.

Las necrópolis convierten la zona en el máximo exponente del megalitismo en la provincia y uno de los referentes del país. Valencina, al cabo, cuenta con uno de los más importantes yacimientos prehistóricos de la península ibérica. Este sitio patrimonial –incorporado a la Red de Espacios Culturales de Andalucía– es visitable y está emplazado en la periferia suroriental del casco urbano.

La Casa de la Cultura acoge además el Museo local con un Monográfico del Yacimiento Prehistórico. Una oferta turística completa para tocar la génesis hispalense.

Dice la historia que la plantación de un viñedo dejó al descubierto en 1860 el dolmen de La Pastora. Un hallazgo fortuito que en 1917 alcanza el de Matarrubilla en circunstancias similares. Años más tarde, en 1948, la construcción de una vivienda en el campo saca a la luz el de Ontiveros, para unir la trilogía megalítica de Valencina.

Lugares sagrados de especial relevancia

Los dólmenes o ‘tholos’ registran una galería que da a una cámara central. Todo en piedras acumuladas por manos primitivas. El de La Pastora tiene el corredor más largo de la península y suma un detalle significativo: su anómala orientación astronómica al ocaso cuando la norma suele ser al orto solar. Este carácter, unido al diseño constructivo, dimensiones y objetos recuperados como puntas de jabalina, le otorgan una consideración que supera el simple sepulcro y alcanza una significación de lugar sagrado de especial relevancia.

Matarrubilla culmina igualmente en una cámara circular después de un largo corredor. Resalta, en este caso, un monolito de piedra de enorme tamaño colocado antes de culminar las paredes y techumbre de la construcción y que se interpreta como pila o mesa de ofrendas. Esta funcionalidad ceremonial hace especial el monumento.

La basta investigación del yacimiento prehistórico aljarafeño arranca en el siglo XIX. Y hay mucho camino por recorrer. La carta arqueológica resume las actuaciones en un espacio que pudo llegar a los 2.000 habitantes entre la Edad del Cobre y la del Bronce. Atado a este proyecto clave, coordinado por el arqueólogo municipal de Valencina de la Concepción, Juan Manuel Vargas, la zona sigue marcada en rojo por los especialistas como uno de los principales focos del megalitismo peninsular.

La Fábula- Calle San Antón, 28 

http://www.restaurantelafabula.com/

La Fábula nació en el año 2007 en el hotel Villa Oniria, un precioso cuatro estrellas cercano a la Acera del Darro. Hasta 2010, su chef fue Álvaro Arriaga. Por allí pasó luego Javier Cabrera y, finalmente, fue Ismael Delgado quien tomó las riendas en 2011. Se trata de un chef que ha trabajado en diferentes países y compartido cocina con cocineros como Óscar Velasco o Santi Santamaría. Precisamente, en el restaurante Tierra de Toledo del fallecido Santamaría, obtuvo una estrella Michelín como jefe de cocina. Ahora ha convertido a La Fábula en toda una referencia en la gastronomía granadina gracias a una materia prima excelente y un cuidado exquisito del producto, que manipula "lo justo", como cuenta el propio Delgado. 

A pesar de su experiencia, el madrileño es de esos chefs que hacen poco ruido, de los que hablan a través de unos platos donde no tienen hueco los artificios ni las manipulaciones sin sentido. Y donde dos de sus principales características son la cocina de mercado y el producto de calidad. Por todo ello, la visita a La Fábula se basa, más que nunca, en sabores de alta cocina alejados de cualquier otra idea preconcebida de lo que podemos encontrar en Granada.

Cuenta con una carta llena de propuestas únicas, destacando especialmente los pescados como la corvina o el San Pedro que Delgado domina a la perfección. También las carnes, como el delicioso Jarrete de ternera. Eso sí, merece la pena dejarse llevar por un menú degustación donde no siempre todo es lo que parece. Además, siempre hay hueco para productos locales exquisitos para formar platos como la Ensalada templada de trucha de Riofrío con cecina y apio o una Molleja con crema de castañas y borraja. Lástima que a Granada aún le cueste apostar por restaurantes como este, cuya clientela es en un 80 por ciento turistas extranjeros. 

Café Botánico. Calle Málaga, 3

http://botanicocafe.es/

Decir Botánico en Granada es hablar de palabras mayores. Y lo es porque este restaurante nacido en el año 2000 se ha convertido en toda una institución en la ciudad. Ubicado cerca de facultades como las de Derecho o Sociología y a dos pasos de la Catedral, el Café Botánico es un clásico granaíno. Forma parte de la ruta turística Granada Ciudad del Rock y en sus paredes cuelga de manera periódica la obra de jóvenes artistas.

Botánico fue uno de los primeros establecimientos en lanzar una cocina mediterránea con toques de fusión, algo que puede parecer habitual hoy pero que en los inicios del siglo XXI no lo era tanto. Además, su carta también tiene gran influencia de la cocina asiática y del Magreb.

Los fogones los domina desde hace cuatro años el chef Sebastián Ramírez, que propone un menú diario de lunes a viernes a mediodía, mientras que las noches y fin de semana son más de pedir a la carta. Mención especial merecen las sugerencias del día, en las que el cocinero aporta toda su creatividad e investigación haciendo lo que le apetece, creando así un laboratorio cuyos éxitos aparecen poco a poco en la carta cada vez que se renueva.

Una de las más exquisitas propuestas del Café Botánico son los Nems vietnamitas, cuyo ha éxito les ha hecho llevar muchos años ya en la carta. También destacan el Brick de salmón o el Cramble de manzana y frambuesa para el postre. 

Los Diamantes. Plaza Nueva, 12

http://www.barlosdiamantes.com/about.html

Los diamantes es uno de esos bares que parecen llevar ahí toda la vida. En realidad, es casi cierto: el establecimiento original abrió allá por 1942, cuando ni la ciudad de Granada ni el mundo de las tapas era lo mismo. Allí cuentan que el secreto para tal longevidad es el buen servicio y su gran calidad. Quizás por eso cambian dos veces al día el aceite en el que se fríe el pescado fresco, con la intención de obtener siempre los mejores sabores del mar.

La fritura de pescado es una de sus propuestas estrella, aunque también destacan las gambas fritas, los sesos, las mollejas, los boquerones o las berenjenas. Además, hay almejitas, navajas, chipirones, rape frito, chuletas de cordero y, por supuesto, tomate aliñao. El negocio, ubicado en el 28 de la mítica calle Navas, ha dado un estirón en el último lustro y ha abierto nuevos locales con el mismo nombre en la calle Rosario, en Plaza Nueva y en el Zaidín (todos en Granada capital), así como uno más en Huétor Vega. Para que tengas dónde elegir. 

Picoteca 3Maneras. Calle Sta. Escolástica, 19

https://www.facebook.com/picoteca3maneras

La Picoteca 3Maneras debe su nombre a tres formas de comer: con las manos, cubiertos o palillos. Y supone toda una declaración de intenciones en este bonito bar del Realejo granadino. Allí se va a probar muchos sabores, los que surgen de los guisos de toda la vida o de técnicas innovadoras y fusión. Todos  responden siempre a esa característica cocina sin ataduras que predica su máximo responsable y chef, Antonio Rojas.

Tras su formación académica, el cocinero pasó por distintos restaurantes de lugares como la Reserva del Higuerón (Málaga) o Palacio de Luces (Asturias) de la mano de Fernando Martín, Premio Nacional de Gastronomía. Hasta que un día decidió independizarse. "Siempre quise montar algo con mis propias ideas", cuenta Rojas, que cumplió su sueño a finales de 2014. Desde entonces, deja correr su creatividad en los fogones de este restaurante.

Manos, cubiertos y palillos son los tres apartados de una exquisita carta donde cabe un Salmorejo con tomate dulce y anchoa, el Fish & Burguer de atún, pan de semillas, aguacate y algas, el Ceviche Inca Azteca o la Fritura japo-andaluza.

Sus clientes más habituales saben que siempre hay que echar un ojo a las sugerencias del día, donde Rojas juega con productos de temporada, añadiendo siempre un punto arriesgado de fusión. Por si fuera poco, los domingo son jornadas dedicadas al arroz, que allí cocinan de numerosas y diversas formas, mientras que algunas noches al año se realizan cenas temáticas. E incluso hace unos meses pusieron en marcha las I Jornadas de cocina asturiana. "Me levanto cocinero y me acuesto cocinero, la cabeza no para nunca", cuenta el chef. Gracias a ello, Granada tiene la suerte de contar con este estupendo rincón gastronómico.

Restaurante Arriaga. Avenida de la Ciencia, 2 (Centro Cultural Memoria de Andalucía)

http://www.restaurantearriaga.com/

Un pasillo acristalado a 60 metros de altura puede suponer el terror para quienes sufren de vértigo, pero también un paraíso... para los amantes de la gastronomía. Es lo que ocurre en el Restaurante Arriaga, ubicado en el edificio del Centro Cultural CajaGranada Memoria de Andalucía, referencia hoy ya en el skyline de la capital granadino. Su chef es Álvaro Arriaga, que con este establecimiento llevó la fusión entre la cocina vasca y la mediterránea a un nuevo destino gracias a la magia que realiza en los fogones. 

Akelarre, Ambría o Taberna El Alabardero son algunas de las cocinas por las que Arriaga pasó antes de poner en marcha el restaurante de Granada hace ya siete años. Cuenta con diversos menús degustación donde la sorpresa llega en forma de platos, maridados en muchas ocasiones con ricos vinos granadinos.

Dice el cocinero donostiarra que el aburrimiento no puede formar parte de la cocina y con sus propuestas lo cumple a rajatabla gracias a propuestas como Salchicha de txangurro, Cacahuetes de foie, Lubina con arena, Falso canelón de gamba roja con espuma de bechamel o Tortas de camarones sin harina. Ideas hechas plato que han llevado al establecimiento a lucir un Sol Repsol. Cocina de altura. Literalmente. 

Caradura. Plaza de la Ilusión esquina con Calle Recoletos

www.caradurabistrot.com

En Granada buena parte de la cocina pasa por la clásica tapa. Y por los lugares habituales del tapeo como el entorno de la Plaza de Toros o de La Catedral y barrios como el Albaicín o el Realejo. Sin embargo, fuera de esas fronteras invisibles hay otros lugares donde la cocina ha tomado protagonismo con propuestas diferentes. Es lo ocurre en la Plaza de la Ilusión, muy cerca de la estación de tren y el barrio de Los Pajaritos. Allí nació hace no mucho Caradura, un bonito lugar con decoración industrial donde la cocina tradicional tiene toques cosmopolitas.

Su impulsor es también el chef donostiarra Álvaro Arriaga, que ha creado en este lugar un restaurante más informal y de barrio. De hecho, su propia clientela es una mezcla de vecinos y turistas que buscan sacar punta a la gastronomía granadina.

Un menú diario que cambia cada semana y exquisitos platos del día llevaron a Caradura a ser considerado el Mejor Restaurante de Granada Gourmet en 2016. Tartar de salmón, tortillas de camarón, rodaballo al horno o churritos de pollo comparten carta con propuestas como el denominado La chuleta de Obelix: un chuletón de vaca vieja para dos personas. ¡Buen provecho! 

Chikito. Plaza del Campillo, 9

http://www.restaurantechikito.com/

Dicen sus responsables que en el establecimiento se practica el "arte de hacer amigos" y que, por ello, es todo un templo a la amistad. Aún así, Chikito es mucho más. Cuatro décadas dando de comer a los granadinos han hecho que el restaurante se haya ganado un hueco en el corazón de la ciudad de La Alhambra.

Fue Luis Oruezábal quien abrió el local el 16 de marzo de 1976 y, desde entonces, son muchos quienes pasan por allí a degustar rica gastronomía y hablar de literatura. Desde 2015 una escultura de Lorca preside el lugar, un proyecto del propio Oruezábal, nombrado hijo adoptivo de la ciudad en 2015 y con la que se pretendía rememorar el espíritu del Café Alameda, ubicado antiguamente en el mismo lugar que ahora Chikito, en la Plaza del Campillo. 

De corte tradicional en todos sus sentidos, el restaurante es un lugar con encanto especial. Uno de esos espacios que recuerda a la tradición, a comer sin prisas y disfrutar de tertulias sin atenciones al reloj. Entre sus principales recomendaciones destacan platos como Remojón granadino, Foie con laminas de manzana al Pedro Ximénez, Bacalao con bresa de pimientos, Rabo de toro y un exquisito Solomillo nazarí. Todo ello maridado con vinos de una bien seleccionada y cuidada bodega, que han hecho de este lugar un referente de calidad, esmero y sensatez gastronómica. 

Hicuri Art Vegan. Plaza Girones, 4

https://www.restaurantehicuriartvegan.com

 Seitan oriental con verduras, arroz basmati y curry, Cous Cous integral con verdura, Burger de legumbres con patatas, Tofu Bio con arroz basmati integral eco, salsa tamari, setas shitake, cebolleta y espinacas o Pisto con salchichas vegetales, patatas a lo pobre, pimiento, cebolla, berenjena, calabacín y tomate. La carta de Hicuri Art Vegan es tan extensa como sabrosa pero no, no busques carne porque no la hay. El restaurante es vegano por tres razones fundamentales: respeto a los animales, salud y cuidado del planeta. "Así aportamos nuestro granito de arena e intentamos hacer de éste un mundo mejor para todos sus habitantes", cuentan en su página web. 

Ubicado en el barrio del Realejo, Hicuri destaca por su estética desenfadada, exótica y literaria, plasmada en buena parte gracias al trabajo de diferentes de artistas. Fundamentalmente de El Niño de las Pinturas, omnipresente en esta zona de Granada que es su hogar. Y, más allá de ser una casa de comidas, también lo es de encuentro con calma y tranquilidad gracias a las tostadas, cafés, zumos y batidos naturales que se sirven. Además, Hicuri es también tienda, por si decides hacer tu alimentación un poco más sana también cuando cocines. 

Érase una vez una historia que dormita a lo largo de los siglos. Un relato que parpadea en los mentideros del pueblo, que late de un tiempo a otro: algo hay bajo el suelo de Cuatrovitas. Y la leyenda era cierta. Como certifica el inusual hallazgo de galerías almohades en Bollullos de la Mitación (Sevilla).

Un equipo arqueológico de las universidades de Bamberg (Alemania) y Sevilla ha descubierto los túneles, excavados en el siglo XII en el entorno de la ermita de Cuatrovitas, antigua mezquita cristianizada en la Reconquista. Las primeras imágenes de los pasadizos subterráneos han salido a la luz después de 800 años ocultos.

La tierra deja también alguna incógnita. ¿Por qué fueron construidos? ¿Qué uso tenían en aquella época? Y, como marca la versión más arriesgada del mito, ¿hay un tesoro escondido en esos corredores arañados al suelo? La leyenda de los túneles de Cuatrovitas sigue manteniendo enigmas abiertos.

“Toda la historia tiene un toque de magia”, dice el alcalde de Bollullos, Fernando Soriano. El regidor ha seguido de cerca la intervención científica y las secuelas positivas que siembra. “Los mayores siempre han dicho que existían estas galerías, todo el mundo había oído hablar, pero nadie las había visto”, cuenta.

Un hallazgo "inédito"

Desde el hallazgo en Cuatrovitas “hay mucha expectación en el pueblo”, asegura. Es la confirmación del relato popular y una prueba más de las antiguas poblaciones musulmanas en la zona. “Si se confirma que es construido por los almohades, en la península ibérica no hay ninguna referencia similar”, apunta Soriano.

“Esto es inédito”, dicen los arqueólogos. Un descubrimiento “hasta ahora apenas conocido”. Estas estructuras pueden tener diversas funciones, “desde viviendas, graneros, bodegas o almacenes”, apuntan los profesores Lorenz Korn y Magdalena Valor, directores de la investigación. O servir para canalizar agua, puede que como minas. Un uso por determinar que puede encontrar respuesta en la próxima campaña arqueológica que arrancará en otoño.

Las galerías subterráneas localizadas “son habituales en yacimientos medievales situados sobre un sustrato fácilmente maleable”, caso de las tierras albarizas del Aljarafe. Por los datos encontrados “parece que hay numerosas de estas instalaciones en todo el yacimiento de Cuatrovitas”.

Y esta profusión ha dado lugar “a numerosas leyendas populares”. Lo recogió el Diccionario geográfico estadístico histórico de España publicado por Pascual Madoz entre 1846 y 1850. Describe la fábula como “cuevas” excavadas durante la dominación islámica “en la misma tierra gredosa á pico”.

La fábula del 'tesoro'

“Algo difícil de creer”, avisaba Madoz, aunque lo calificaba de “fenómeno admirable”. El texto, escrito en castellano antiguo, narra cómo “el nombre de cuatro-habitan le viene de haber habitado en aquel sitio 4 moros en unos subterráneos o minas que aún se conservan”. Y, atención, “de donde salían á hacer sus incursiones o robos en las inmediaciones”. De ahí la fábula del tesoro, sustentada en trazos de memoria colectiva.

“Labrando la tierra se infiltraron las aguas se hundió un pedazo”, refería Madoz. Como siglos después. “Los mayores hablaban de que alguna vez pasaba un tractor y se hundía el terreno”, declara el alcalde de Bollullos. Una historia oculta hasta que unas catas, en efecto, sacaron “a escasos 20 metros de la ermita” el conjunto de pasadizos “en forma de T”.

El pueblo no quiere que el descubrimiento, “de gran envergadura”, caiga en saco roto. “Estamos trabajando al calor de estas prospecciones arqueológicas para pedir que la declaración de Bien de Interés Cultural se extienda del alminar a todo el espacio donde hay hallazgos como vasijas, restos humanos, objetos… un área bastante amplia”, resume Fernando Soriano.

En la actividad científica, además de la dirección de Lorenz Korn y Magdalena Valor, participan en el trabajo de campo los técnicos arqueólogos Anja Heidenreich, Alejandro Jiménez y Pilar Lafuente. El Proyecto General de Investigación denominado ‘El despoblado medieval de Cuatrovitas y su entorno’ opera en el periodo 2013-2018 con apoyo financiero de la Deutsche Forschungsgemeinschaft, la Universidad de Sevilla y el Ayuntamiento de Bollullos de la Mitación.

El objetivo principal de los trabajos es conocer la evolución del poblamiento a lo largo de la Edad Media en Cuatrovitas y su entorno”, refiere el equipo científico. El ámbito cronológico arranca en el siglo XI, “primer asentamiento detectado”, hasta el siglo XV. Con especial énfasis, subrayan, “en lo referente al periodo islámico y su transformación tras la conquista castellana”. Como certifica la leyenda cierta de los túneles de Cuatrovitas.

En la localidad jienense de Santisteban del Puerto hay localizadas 26 enigmáticas huellas de dinosaurio. Las últimas investigaciones han arrojado algo de luz sobre ellas. Todavía no se sabe a qué especie pertenecen, pero sí que se trata de un antepasado de los podópodos o los terópodos, especies típicas de dinosaurios que caminaban sobre dos patas. Las huellas son únicas en el mundo por su antigüedad –tienen 230 millones de años– y por su forma.

A mitad de almuerzo, José Domínguez puede llegar a quitarte los cubiertos. Lo hace serio, pero con guasa. Y se arremanga. Con delicadeza, utiliza el cuchillo y el tenedor para demostrarte que, en la cabeza, los salmonetes tienen escondidos algunos de sus mejores bocados. La sorpresa inicial se convierte en sonrisa y admiración al probar los higadillos, un regalo del mar que no todos se atreven a tomar. Para este restaurante es un rito que, por si acaso, debe ir precedido de un sí del comensal al ser preguntado si quiere este pescado con sus tripas. "Si no las quieren, claro, se los quitamos; pero intentamos enseñar lo que a nosotros nos explicaron de pequeños", afirma Carlos Domínguez, que junto a su hermano José son los máximos responsables del restaurante Las Rejas, un chiringuito muy especial en plena playa de Bolonia, en Tarifa. "Aquí se predica el chuperreteo: hay que probar todo el pescado, salpicarte. Ya te limpiarás luego las manos", añade Carlos.  

Fueron los padres de estos hermanos los que pusieron en marcha el negocio en 1986. Ambos eran jiennenses: ella de Beas de Segura y él, de Martos. Sin embargo, se conocieron en Algeciras, donde residían por trabajo. Manuel Domínguez era militar y Elisa Lumbreras regentaba el mítico restaurante Casa María en la ciudad algecireña. "Uno de los destinos de mi padre era llevar los suministros a las distintas baterías de la costa. La última era la de Bolonia, donde solía quedarse a dormir. Y llevando cosas de un sitio a otro conoció a mi madre", explica Carlos, que ha pasado junto a sus hermanos buena parte de su infancia en esta playa única.  

La familia alquilaba una casa para disfrutar de la zona -prácticamente virgen en aquella época- y pasaba en ella todo el verano y las fiestas. "A veces se juntaba mucha gente, mis tíos, mis primos... Comíamos bajo unos toldos y, cuando la gente nos veía, había quien se sentaba a nuestro lado y pedía algo de comer pensando que era un restaurante", cuentan los hermanos.

Restaurante Las Rejas: tres décadas de vida

Su madre les servía un plato, que siempre gustaba mucho y, ahí, la mujer empezó a darle vueltas a abrir un chiringuito en la zona. Demanda había. Y aunque la intención original es que los hijos hicieran carrera militar ("pero no servimos para tirar bombas", dicen), la familia cambió el plan para convertirlos en restauradores. Una brillante idea, como demuestra que Las Rejas ha cumplido ya tres décadas de vida. 

Lo nombraron así porque las únicas rejas de la zona las tenía el restaurante: las demás ventanas de la zona eran de madera. Un sombrajo y diez mesas permitieron la apertura, y desde entonces el local ha ido evolucionando, aunque siempre fiel a las técnicas de construcción de la comarca y con un precioso salón cubierto de chamizo donde una chimenea calienta los días de invierno y unos enormes ventanales airean el calor veraniego.

Aunque lo mejor está en la carta, donde la familia se ha mantenido fiel al primer día gracias a la calidad del pescado, el marisco y sus arroces. "Todos son siempre productos de la comarca", cuenta Carlos, que define la filosofía de Las Rejas como "una cocina tradicional sin complejos". "Servimos comida de verdad, de la zona, bien elaborada y como se ha hecho toda la vida: nosotros no buscamos nada más que la gente vuelva porque le ha gustado la experiencia", subraya. 

"Uno de los pocos placeres que nos quedan"

"Comer es uno de los pocos placeres que nos quedan, así que aquí intentamos que la gente que venga lo disfrute de verdad, que se sienta a gusto", añade José Domínguez, que siempre maneja con gracia gaditana su paso por todas y cada una de las mesas del comedor.

El buen ambiente es otra de las claves de este chiringuito, donde las risas y el trato cercano del equipo de camareros son parte del ritual. El fundamento se encuentran en la calidad del producto y, de ello, se encarga el propio José. Hasta no hace mucho, él mismo partía diariamente a pescar y los clientes le esperaban en el establecimiento hasta que llegaba con sus capturas.  

Sin embargo, el crecimiento del restaurante lo ha hecho imposible. "Cada vez hay menos pesca en el mar y más clientes en el restaurante", cuenta José, que ahora acude diariamente a la lonja de Barbate para adquirir las mejores piezas del día gracias a su experiencia de casi 40 años en el mundo de la pesca. "A mí me encanta pescar y conozco muy bien cada pieza, por eso desde lejos ya puedo saber si un pescado es bueno o no", afirma el propietario de Las Rejas, que se fija en multitud de detalles, desde cómo esté matado el pez en agua nieve hasta su grosor, para elegir lo mejor y más fresco de cada día.  

Una pequeña vitrina a la entrada del restaurante homenajea al mar mostrando los hallazgos del día, donde sobresalen -según la temporada- unos coloridos salmonetes de roca, pez limón, enormes lenguados, sabrosísimos borriquetes, urtas o unas frescas centollas. "Y si hay temporal y la flota no ha salido, pues no tenemos pescado, así de simple", añade Carlos, que desgrana con ilusión algunas de las obras maestras de la cocina del restaurante.

Comienza por los propios pescados, que se cocina con calma para que tengan todo su jugo, para seguir por las tortillas de camarones o los chocos en su tinta ("y si no hay tinta, no hay chocos en su tinta", recalca). Sin olvidarse de las extraordinarias croquetas de choco, únicas en toda la costa andaluza. Aunque si hay una propuesta que nadie puede dejar pasar en Las Rejas es el atún en manteca, que allí te proponen tomar siempre junto a una tapa de deliciosos pimientos asados caseros. "Un cochino y un atún haciendo el amor en un campo de pimientos", como describe, entre carcajadas, Carlos este bocado al que acompaña perfectamente el pan macho del horno tarifeño El Molino. 

Un exquisito salpicón de pulpo o diferentes arroces (con carabineros, bogavante, negro...) completan una corta carta en la que es imposible elegir gracias a la ricas propuestas de la cocina que maneja el marroquí Yasim Hajjah. Entre las que se pueden encontrar también algunas rarezas como las huevas de leche que tanto sorprendieron a Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá cuando acudieron hace unos años a Las Rejas de la mano de Ángel León tras participar en una levantá de atún. "Les encantaron", recuerdan los hermanos Domínguez, que ya se preparan para la parte más dura del año: mientras en otoño e invierno el restaurante abre fines de semana y festivos, desde el 1 de mayo hasta mediados de octubre lo hará a diario a excepción de los martes.

Es más que aconsejable reservar para encontrar una mesa y, tras probar las delicias del mar de Las Rejas, reposarlas con una buena siesta en la fina arena de Bolonia. Ya habrá tiempo de subir a la duna.  

En los últimos treinta años, el nombre de la población gaditana de Trebujena ha estado asociada a dos hitos: haber sido escenario elegido por Steven Spielberg para rodar El imperio del sol, y ser el lugar en el que uno puede probar las míticas angulas del restaurante El Litri. Sin embargo, más allá de estas dos singularidades, este pueblecito ofrece a los visitantes algo que está fuera del alcance de los grandes núcleos turísticos y los pueblos de postal que figuran en todas las guías y circuitos: una serena autenticidad.

El turista que llega a Trebujena no se encuentra con una riqueza monumental por encima de la media. Quizás, no disponga de la oferta comercial más variada. Pero sí podrá disfrutar de la pausa y el sosiego, dos compañeros de viaje cada vez más preciados. Y así, comprobará que todavía quedan reductos de paz donde disfrutar de cada momento del día sin mayores pretensiones que saborear un gran vino o pasarlo bien en un paseo a caballo por parajes cinematográficos.

Para descubrir los encantos menos conocidos de este pueblo, las empresarias Elisabeth Ramírez y Catalina Zambrano son unas guías de excepción. Son responsables de Ca'Moña, donde los visitantes no sólo encontrarán una tienda gourmet para degustar vino de Trebujena, productos ecológicos o quesos y chacinas de la provincia, sino que también podrán embarcarse en diferentes rutas para conocer la idiosincrasia del trebujenero.

Basta con dar un paseo por el pueblo para percibir que el tiempo parece correr más despacio. Poco tráfico y ritmo pausado son razones que justifican una visita. Es una buena idea visitar Trebujena en la época del mosto (entre octubre y enero) y probar un plato de garbanzos como conejo, un guiso de la posguerra que, curiosamente, no lleva conejo.  Una parada interesante es probar el albur marinado sobre salmorejo en el bar La escalerita de Ana, un plato típicamente trebujenero que siempre sorprende al visitante. 

Merece la pena darse una vuelta por el tabanco de Antonio Valderas, conocido como la tasca museo por la decoración de sus paredes, llena de útiles en desuso del campo y de las bodegas. En época del mosto se puede degustar este caldo único junto a un plato de berza, alcauciles con papas o ajo caliente. Ahora, fuera de temporada, Antonio sigue abriendo sus puertas. "Aquí se sientan los parroquianos y hacen sus tertulias y confrontan opiniones. El lugar es conocido por internet y los forasteros se acercan en busca de lo auténtico", explica Antonio.

Muy cerca, encontramos el castillo de Pérez de Guzmán, construido entre finales del siglo XIII y comienzos del XIV. Pertenece al Ayuntamiento, pero sólo se puede visitar a través de Ca'Moña.

Elisabeth Ramírez, que es técnico de turismo, explica que en la visita se cuenta "qué fue, qué es y qué será, porque ha tenido una evolución histórica en su uso muy interesante". Está construido sobre dos torres vigías porque siempre fue un castillo defensivo. En la visita se disfruta de la puesta de sol desde el mirador, y se contempla toda la campiña que rodea este pueblo de 68 kilómetros cuadrados y de 7.000 habitantes. Esas buenas vistas se rematan con un maridaje de vino de Trebujena y queso de la provincia de Cádiz. El precio por persona es de ocho euros.

En Trebujena, cada tarde, es posible ver a los lugareños sentándose en la misma plaza con los mismos amigos, o acudiendo a los mismos tabancos, que se conservan como en los años 60. Puede que un aroma a chicharrones rompa la paz en un paseo por el centro. En tal caso, hay que seguirlo rocede de la carnicería de La molía y probarlos es de obligado cumplimiento.

Un aspecto curioso de los trebujeneros es que, en su mayoría, disponen de una aranzada de terreno y eso les permite disfrutar de un huerto propio donde sembrar productos como pimientos, tomates, sandías, melones, tapines, fresas, berenjenas o cebollas, entre otros. Esto permite que sólo tengan necesidad de ir a las tiendas para comprar fruta, carne y pescado. Sus pobladores explotan sus pequeños terrenos desde que les fueran concedidos en el siglo XV y en la actualidad mantienen esa costumbre.

Dicen los que conocen bien a las gentes de Trebujena que son capaces de mimar sus viñas como nadie, pero que después no saben difundir la calidad de sus vinos como sucede en la ciudad vecina de Jerez. No es el caso de José Luis Galán, que heredó una bodega de sus abuelos y que, sin necesidad de hacer publicidad, cuenta con una gran reputación en el mundillo vitivinícola de la zona. 

Visitar su finca urbana y conocer su bodega es todo un descubrimiento en pleno corazón de Trebujena. No se puede sospechar al pasar por su fachada principal que encierra ese tesoro. Allí vende vino a granel de máxima calidad y también un vinagre excepcional conocido como de la Pascuala, que era su hermana. Por 15 euros se puede hacer una visita con Ca'Moña y conocer el proceso de creación de los vinos, además de realizar una cata de sus olorosos, tintos, amontillados, palos cortados y finos. 

Una gran experiencia se vivirá el 17 de junio en la finca de Don José El Médico, herencia de los antepasados de José Luis. Se realizará una visita que se repetirá a lo largo del verano por las viñas, donde se encuentra unas 300 cepas de uva tinta, Tempranillo, Sauvignon, Garnacha y Syrah. Además, la ruta contará con la peculiaridad de una barbacoa de verdura ecológica de Pepe el Herraor, un vecino del pueblo que cuenta con certificado ecológico europeo. El precio será de 20 euros y es para grupos de un mínimo de 10 personas.

"Aquí se hace un turismo de experiencia. No es una cata al uso de un enólogo. Explicamos la particularidad del clima para que sean caldos excepcionales y se cuenta cómo se ha obtenido. Una vez que se prueba, el vino habla por sí mismo", asegura Elisabeth.

Pero no aprovechar los terrenos de Trebujena para dar un paseo a caballo sería imperdonable y para ello hay que acudir al Centro Ecuestre Sol del Guadalquivir, regentado por Estefanía Cabrera y Vicky Infantes.

Desde hace dos años dan clase a niños de diferentes edades, organizan paseos a caballo para adultos sin experiencia a la hora de montar y tienen en marcha una ruta donde "en dos horas contaremos la historia del pueblo y de los pagos de Trebujena en el Bajo Guadalquivir. Los visitantes vivirán la relación entre el caballo y el vino", explica Estefanía. El precio será de 35 euros por persona, incluyendo un maridaje de vinos de Trebujena con chacinas y quesos de la provincia.

TripAdvisor, la web de planificación y reserva de viajes, ha anunciado este martes los ganadores de sus premios Travellers Choice para Sitios de Interés, para lo que ha utilizado un algoritmo que tiene en cuenta la cantidad y calidad de los comentarios y clasificaciones para los sitios de interés del mundo durante un período de 12 meses, resultando que la Mezquita-Catedral de Córdoba ha escalado tres puestos en el ranking mundial, respecto al año pasado, y se ha colocado como mejor sitio de interés en España y Europa y tercero del mundo.

Según ha informado TripAdvisor, estos premios, que reconocen a un total de 706 sitios de interés en 82 países, han colocado a Andalucía con cinco premiados, de los diez de toda España, y dos de ellos situados en la cabecera del ranking mundial: la Mezquita de Córdoba y la Plaza de España de Sevilla, que ha sido reconocido como segundo mejor sitio de interés de España, cuarto de Europa y noveno del mundo.

Por su parte, la Alhambra de Granada ha sido reconocida como el tercer mejor sitio de interés de España y el décimo segundo de Europa, mientras que el listado de sitios de interés andaluces galardonados por TripAdvisor lo cierran el Real Alcazar y la Catedral de Sevilla, que han sido premiados a nivel nacional con el quinto y el noveno lugar, respectivamente.

Celia Jiménez · Periodista Quesada Chacón, 225

http://celiajimenez.com/es/

Recién cumplido su segundo aniversario, el restaurante de la chef Celia Jiménez es una exquisita rareza en Córdoba. Tras recibir una estrella Michelín hace una década cuando manejaba los fogones de El Lago (Marbella) y pasar un tiempo como responsable gastronómica de Bodegas Campos, la cocinera cordobesa decidió volver a la primera línea con un restaurante que bautizó con su mismo nombre.

Su propuesta se define como cocina andaluza contemporánea, trabajando siempre con producto cordobés y andaluz. Un buen ejemplo es el cerdo ibérico de Los Pedroches, del que surgen platos como Secreto ibérico con ensalada de brotes y melón impregnado.

A partir de ahí, la carta del local incluye Perdiz en escabeche con crema de foie, Ensalada de bacalao con ñoquis de naranja o el postre denominado Arena, a base de cremoso de chocolate y una mezcla de especias denominada raf el hangout. El nombre de este dulce es un homenaje al club deportivo Open Arena, donde se ubica el restaurante. Un lugar donde dan protagonismo al tenis aunque también potencian otros deportes y que se encuentra a las afueras de Córdoba, muy cerca del camino que lleva a Medina Azahara. Un lugar repleto de historia donde acabar una estupenda visita tras probar el buen hacer de Celia Jiménez.

Garum 2.1 · Calle San Fernando, 122

"Cocina casera, con fundamento, muy rica pero también evolucionada". Es la definición de Juan Luis Santiago hace de Garum 2.1, el restaurante que regenta en la judería de Córdoba y a un paso de la ribera del Guadalquivir. La carta que este chef ha creado es apetitosa la mires por donde la mires y, por eso, tiene dos menús degustación que son bastante atractivos para cualquier comensal.

El primero se llama Comedido y cuenta con un aperitivo, ocho tapas, prepostre y postre; el segundo se denomina Comilón y va un paso más allá: dos aperitivos, diez tapas, un prepostre y dos postres. Una estupenda forma de degustar algunas de las mejores creaciones que realizan diariamente en este restaurante, ya que el menú va cambiando a lo largo del año para adaptarse a los productos de temporada. "En realidad, ponemos lo mejor que haya ese día", asegura el cocinero, que tiene un huerto propio donde elige los mejores frutos, hortalizas o legumbres de cada momento.

La cocina Garum 2.1 acumula premios en distintos concursos gastronómicos locales gracias a tapas como el Pulpo con oreja ahumados, el Cremoso de queso de cabra con salsa de tocino de cielo o unas Manitas crujientes Utopía 2011.

Eso sí, su buque insignia es el salmorejo amontillado, que aúna lo mejor del campo cordobés: el tomate de huerta, el pan tradicional y el vino de la Denominación de Origen Montilla Moriles. No hay que olvidarse de probar la mazamorra, ese paso previo al salmorejo que aquí elaboran con pistacho o almendra.

La Salmoreteca y La Pescadoteca · Paseo de la Victoria s/n

http://www.lasalmoreteca.com

Difícil no rendirse a la energía, creatividad y ganas de innovar del chef cordobés Juanjo Ruiz. A pesar de su juventud, el cocinero ha pasado por algunas de las mejores cocinas nacionales (Cenador de Amós, San Pau, Calima, Martín Berasategui...), ha trabajado en Estados Unidos y Francia y ha sido Chef Ejecutivo de la cadena AC Hoteles. El primero de mayo de 2013 abrió su primera Salmoreteca en el Mercado Victoria de Córdoba, donde revolucionó el mundo de un plato tan local y tan tradicional como éste.

Un salmorejo de remolacha con ceniza vegetal de queso de Zuheros o el salmorejo con kimchi, mojama, espuma de albahaca y caviar de Ríofrío son sólo algunas de las muchas vueltas que ha dado Juan Ruiz a este plato que siempre se ha realizado básicamente con pan, aceite y tomate.

Raíces de campo que él también ha llevado al mar gracias al Salmorejo de tinta de calamar con pulpo a la gallega y al Guadalquivir con el Salmorejo de aguacate y leche de tigre, salpicón de albur y toque de lima. La Salmoreteca igualmente acoge propuestas con huevos ecológicos y tortillas de patatas, por si acaso.

La buena acogida de estos platos y los que sigue inventando en su laboratorio de investigación en Tecnocórdoba, le llevaron a abrir dos restaurantes más: en Sevilla en 2015 y en Fuengirola en 2016. Además, recientemente ha puesto en marcha La Pescadoteca, también en el cordobés Mercado Victoria, junto al pescadero Pablo López, que se encarga de madrugar cada día para seleccionar el mejor pescado de lonja.

La filosofía de este local es Técnica, producto y sentimiento. "La idea es siempre contar con el mejor producto, manipularlo lo mínimo posible, acariciarlo con fuegos y aderezos y dar el mayor cariño posible a cada plato", asegura Ruiz. La fritura en aceite de oliva virgen extra es solo la carta de presentación de un nuevo local que promete. Y mucho.

Casa El Pisto · Plaza de San Miguel, 1

http://www.casaelpisto.com

Más allá de la alta cocina, hay rincones gastronómicos que te devuelven a la esencia cordobesa. A la tradición de pedir una caña o un vino y acompañarla de una buena tapa. Y a pedir esos platos que se sirvan donde se sirvan siempre recuerdan a Córdoba: ya sea un salmorejo, un flamenquín o un rabo de toro, sin olvidar, por supuesto, del que da nombre a esta casa, el pisto.

En este lugar la experiencia culinaria va aún más allá en sus pequeños salones rodeados de cuadros y fotos de toreo, carteles de la Feria de Córdoba e imágenes de los muchos personajes históricos que han pasado por las cuatro paredes de este pedazo de historia local. No en vano, Casa El Pisto abrió en 1880 y entre sus clientes se nombra a Julio Romero o Manolete padre, aunque por sus mesas ha pasado una lista interminable de "artistas, toreros, intelectuales, hombres de ciencia, labradores, corredores y hasta la picaresca cordobesa", como explican allí mismo.

El primer paso allí es pedir una caña fresquita, un vermut de Alvear o un estupendo fino para dejarse llevar por los clásicos cordobeses. Y, sin duda, dejarse recomendar por los taberneros, que de buen comer entienden de sobra.

La Cuchara de San Lorenzo · Arroyo de San Lorenzo, 2

http://www.lacucharadesanlorenzo.es/

Tras formarse en la escuela de hostelería de Córdoba y trabajar en distintos restaurantes de la ciudad, Paco López decidió con 27 años abrir el suyo propio junto a su hermano. Quería algo pequeño, así que en el lugar apenas dispuso una decena de mesas para acoger a 35 comensales como máximo. Su proyecto se llamó La Cuchara de San Lorenzo y una década después de su apertura se ha convertido en toda una referencia en la ciudad de La Mezquita. "Se trata de una cocina de mercado, de temporada donde, sin duda, lo que más prima es el producto", cuenta el chef.

En su carta se pueden encontrar clásicos cordobeses como croquetas, flamenquín, o salmorejo, pero es fuera de ella donde a veces se hallan los mejores secretos de este restaurante. "A veces tenemos hasta 15 sugerencias fuera de carta", dice López. Setas, trufas, alcachofas o pescados de temporada forman parte de esas propuestas.

Uno de los pocos platos que se ha mantenido en estos diez años de vida del restaurante es el Carpaccio de gamba blanca Huelva con salmorejo en su propio coral, un bocado exquisito y sorprendente. A partir de ahí, merece la pena probar las Alcachofas confitadas con jamón ibérico. Y en temporada de atún, como la actual, en La Cuchara de San Lorenzo se puede tomar de muchas maneras: al estilo de un rosbif de ternera, macerado en soja, lima, pimienta rosa y algas wakame, en carpaccio, tartar o en caliente con vinagreta de jamón ibérico, piñones y cebollas caramelizadas.

Bodegas Campos · Calle Lineros, 32

http://www.bodegascampos.com/es/

La historia de Bodegas Campos es tan amplia que es casi imposible de resumir en apenas unas líneas. Pasear por las enormes y cuidadas instalaciones de este mítico lugar cordobés es respirar la esencia de la ciudad, de sus gentes, sus secretos y habladurías, de la literatura y el flamenco, del arte y, por supuesto, de unos vinos únicos.

Hace ya más de cien años que las Bodegas Campos son una realidad cordobesa, aunque fue en 1995 cuando abrió su Taberna Restaurante. Allí es fácil encontrar tu plato favorito. Un salmorejo cordobés al con gelatina de Pedro Ximénez, una Ensaladilla de ventresca de atún y langostinos o unas Patatas cortijeras con picadillo de chorizo son sólo algunos entrantes para un menú en el que también se puede degustar ricos arroces o, cómo no, un Rabo de toro deshuesado con cremoso de patatas.

Todo lo puedes tomar en los salones del restaurante o en los diferentes reservados que rezuman historia, como los denominados La Biblioteca, La Alacena o El Despacho. Una aventura gastronómica que puedes continuar conociendo la cercana Mezquita, perdiéndote por la judería o, simplemente, disfrutando de un paseo por la ribera del Guadalquivir.

Noor Restaurante · Calle Pablo Ruiz Picasso nº8

http://noorrestaurant.es/

Menos de un año ha costado al chef Paco Morales obtener una estrella Michelín y un Sol Repsol en este restaurante. El cocinero ha pasado buena parte de su carrera profesionales en los fogones de Mugaritz, realizando también una estancia en Elbulli. Tras otros proyectos en distintas ciudades como Valencia o Madrid, se lanzó en 2016 a abrir este establecimiento de arquitectura única en el barrio de Cañero, en Córdoba, muy cerca de donde sus padres regentan un asador de pollos.

Noor es hoy uno de los mejores lugares de Andalucía para viajar en el tiempo a través del sabor gracias a las propuestas culinarias del cocinero. Su objetivo es mostrar la herencia gastronómica andalusi y, para hacerlo, se basa siempre en esa idea para tratar sus productos actuales.

Por eso, entre sus platos se encuentran los Caracoles  hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba, unas Acelgas guisadas con yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada o Espárrago blanco, piñones, almendra cristal y babu. Especias, frutos secos y olores que te llevan a Al-Andalus en pleno siglo XXI.

Choco · Compositor Serrano Lucena 14

http://www.restaurantechoco.es/

Considerado por la crítica como uno de los jóvenes chefs de la nueva cocina andaluza, Kisko Llorente llevó la estrecha Michelín a su restaurante en el año 2012 y, desde entonces, la mantiene y saca brillo en cada nueva guía. El chef ha trabajado codo con codo con algunos de los cocineros más interesantes del panorama nacional: José Carlos García, Dani García, Sergi Arola o Joan Roca. Por eso no podía faltar en este listado el restaurante Choco, ubicado en el barrio de La Fuensanta y donde se ofrece una cocina donde se mezcla la sencillez de los productos tradicionales y una técnica depurada.

En su menú degustación hay sabores para todos los gustos. Destacan algunos platos como el Caldo de setas y piñones o el Salmorejo de aguacate, caza de pluma, pastel califal, propuestas que también le han llevado a obtener dos soles Repsol. Las puedes tomar incluso en la propia cocina del establecimiento, ya que el lugar puso en marcha hace más de un año la propuesta Mesa en la Cocina, ubicado en el propio espacio donde todo el equipo prepara los platos y donde se puede disfrutar de un menú especial. Para empezar o acabar, no dejes de probar los excelentes cócteles.

La Trinidad y El Perchel son dos barrios en los márgenes del centro histórico de Málaga a los que no alcanza el ajetreo de los forasteros despistados. Se respira una sensación a lo de siempre, cuando apenas un río casi siempre seco los separa de las mil tabernas y el ruido que hacen las maletas contra el suelo. Los dos barrios celebran estos días su historia y su cultura, resumida en patios decorados con flores, mantones y estampas de Antonio Molina: los corralones son identidad trinitaria y perchelera. Durante una semana, las familias de 34 de los 106 corralones muestran con orgullo su casa y, un poco, su forma de vivir.

Cuando en Málaga surgieron experiencias que emulaban a la Corrala Utopía sevillana, un señor de La Trinidad de toda la vida escuchó la palabra "corrala" y dijo: "¿Qué es eso de corrala, ni corrala? Aquí, en Málaga, nunca se les ha llamado corralas. Aquí son corralones". Reivindicaba para La Trinidad, El Perchel y su arquitectura una identidad propia resumida en unos edificios rectangulares de varias viviendas, que dan a una galería voladiza con patio central, en la que solía haber una fuente o un pozo comunitario y otros servicios comunes.

La Trinidad y El Perchel son dos barrios extramuros. El primero fue asentamiento de Isabel la Católica durante el asedio a Málaga y el segundo nació de la industria del secado de pescado. De este barrio de viviendas y gente humilde salió, por ejemplo, Chiquito de la Calzada (de la Calzada de La Trinidad). Cuando en 1989 la gran riada se llevó todo por delante, las administraciones buscaron una solución de urgencia y recuperaron los corralones. "Hace años hubo la riá y se perdió lo que eran las casas nuestras y nos dieron estas, como las antiguas pero con más comodidades", explica Antonia Reyes. Entre esas comodidades, hoy corre el agua potable y cada vivienda tiene su baño.

Aquel día Mariana Quesada vio los colchones arrastrados por el agua y su casa, en el 38 de calle Jara, arrasada. "Nos metieron aquí de bulla, y no teníamos ni wáter", recuerda hoy, en Calle Jara 18. La Junta de Andalucía la construyó sobre una antigua carbonería y el edificio es hoy un maravilloso corralón en tres alturas, ganador varias veces del premio a la excelencia. Con el dinero del premio les dan un vale para gastar en embellecerlo más aún. Por vivir aquí estas familias ingresan un alquiler social simbólico. Alguna vez les han ofrecido alternativas, pero Ignacio Campos dice que dónde va ir él, si está mejor que quiere. Por las noches salen a la fresca y cuando hay fútbol proyectan el partido sobre la inmensa pared medianera que les queda por frente.

Hay un orgullo indisimulado cuando enseñan la decoración, los colores, las estampas, los geranios y las gitanillas, y cuando José Campos, cuñado de Mariana, explica que fue él quien incorporó hace tres años el azul añil axárquico, "que luego se puso de moda" entre los corralones. La familia cuida del lugar como si fuera suyo (que en el fondo lo es), y así ocurre en el centenar de corralones de La Trinidad y El Perchel.

Un poco más adelante Antonia Reyes explica que la tradición de embellecer los patios y enseñarlos al forastero viene de atrás, aunque se había perdido. Cuando entramos aquí (Jara, 6, 8), las cinco o seis comadres que charlan en círculo bajan la voz, quién sabe por qué. Piden luego que se les saque una foto. Entonces aparece Antonia, que es prima de La Repompa, cuñada de El Tiriri, familia y amiga del Chino de Málaga y otros cantaores y bailaores que la memoria ya no puede retener.

Así que enseña sus fotos, el patio y los mantones: "Antes se ponían también las colchas, a ver quién la tenía más bonita. Como no tenían nada…". Los corralones se abren hacia adentro, en una arquitectura hecha para la vida comunitaria, y dice Antonia que cuando ella no quiere fideos, se los lleva a su vecina, que le da el arroz. Es un pequeño espacio de resistencia a la vida moderna.

El Corralón de Santa Sofía es un hermoso corralón del siglo XIX. Aquí se celebran los eventos de esta XIII Semana Popular de los corralones de La Trinidad y El Perchel. Josefa da los últimos retoques porque el sábado es la bienal de arte flamenco. Dice que la mayoría de los vecinos viven solos y que pueden estar aquí hasta que fallezcan. "Hasta que la palmemos", y hace un gesto inequívoco. Josefa explica que antes esto era terrizo, que había un pozo común y que tiene entendido que "era de una señora rica, que cuando se iba a morir dijo que no quería que se hicieran pisos, y que quería que se quedara así". Y así se quedó, mientras ahí fuera la ciudad cambiaba.

Más allá del concurso oficial de los Patios Cordobeses que se celebra cada mes de mayo, este año se estrena en junio una nueva iniciativa que tiene como protagonistas a estos oasis urbanos declarados Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Se trata de Gastropatios, una propuesta que ofrece el maridaje perfecto entre la visita a los patios y los mejores productos gastronómicos con Denominación de Origen de esta tierra.

Ocho son los patios de la zona de la Axerquía Norte en el casco histórico de la capital cordobesa que abren sus puertas al atardecer de los viernes y sábados del mes de junio para estrenar esta iniciativa. Para acceder a ellos, el visitante deberá adquirir por un precio de 5 euros un visado que será sellado a la entrada de cada uno de los patios del recorrido en esta nueva experiencia gastroturística.

Y, una vez dentro, uno a uno, los sentidos toman el mando de la visita. De un lado, la belleza en la estampa visual que ofrecen los patios, llenos de plantas y flores, con sus aromas y un frescor propio que les convierte en verdaderos remansos climáticos en el preludio del verano cordobés. De otro lado, el sabor en la degustación de cada uno de los productos con sello propio cordobés, que se pueden adquirir en cada una de las paradas.

El visitante realiza el recorrido de manera libre, mapa en mano para ir de calle en calle en busca de cada patio. Para empezar, por ejemplo, por los tres patios situados en la calle Parras e ir, uno a uno, probando distintos manjares: en uno, aceites de oliva virgen extra y otros productos- desde mermeladas a cosmética- hechos a partir de él; en uno segundo patio, el mejor jamón y productos ibéricos de la comarca; y en el tercer patio de esta misma calle, todo un surtido de mieles y derivados para poner el punto dulce.

 Y en cada uno de los patios, un horizonte de verdor y el colorido de multitud de flores en los muros encalados, paredes de ladrillos y brocales de pozo: desde lo clásicos geranios y gitanillas a las hortensias, alguna buganvilla, rosales, limoneros y decenas de otras especies que con mimo cuidan todo el año los propietarios de estos oasis urbanos.

“Son preciosos, preciosos”, dice con la mirada en cada una de las macetas Magdalena, que desde Valencia ha venido con un amigo a pasar estos días en Córdoba. Cuentan que se han quedado maravillados al ver estos típicos recintos floridos que no conocían y, la idea de vincularlos a probar los mejores productos de la tierra no ha caído en saco roto. Prueban, de uno y otro patio, cada producto que se les ofrece y ante un expositor repleto de los mejores ibéricos piensan cuál llevarse.

En esa misma decisión andan Vicente y Alejandra, una joven pareja que espera un bebé en pocos meses y han acudido a los patios aconsejados desde la oficina de turismo que visitaron a su llegada a la ciudad. “Es muy buena idea, sobre todo para conocer los productos más típicos de aquí”, explican. Plano y visado en mano, visualizan qué otros patios les queda por visitar y qué otros manjares por probar.

Así, la ruta de los Gastropatios –que pretende ser un impulso de los productos de la tierra a partir del atractivo propio de los patios-, puede continuar hacia la calle Ocaña, donde desde su suelo de típico empedrado cordobés se visualiza la galería porticada que lo rodea, con plantas y flores por doquier.

Allí, los protagonistas son los quesos artesanos, de oveja y cabra, con distinta curación y presentación. Luego, en el patio del Pozanco, de diseño más sobrio y moderno, los preparados y conservas naturales con productos de la huerta local llaman al apetito del visitante, al que le quedan aún tres patios con sendas sugerencias gastronómicas más.

Dos amigas de Madrid, Carla y María, con su cámara fotográfica en ristre, no desperdician la oportunidad de llevarse a casa las mejores estampas de cada uno de los patios. Luego, casa a casa, van abriendo el apetito también gracias a las degustaciones, que abren una nueva ronda en otras tres calles del casco histórico. En la calle Mariano Amaya, confitura de oliva y aceite virgen extra; en la calle Alvar Rodríguez,  jamón ibérico del Valle de los Pedroches; y, por último, una selección de quesos de Los Balanchares en la calle Frailes.

Pero al paladar de los turistas le queda aún un producto que degustar, ya fuera de los patios pero en otros recintos tan típicos como ellos: las tabernas, que ofrecen al visitante una copa de fino Montilla-Moriles. En cuatro puntos del recorrido de los Gastropatios, otras tantas tabernas con solera abren sus puertas a quienes participan en este particular itinerario para servirles los mejores caldos de la Denominación de Origen cordobesa. Copa en mano, es momento para paladear esta experiencia.

Caleta de Vélez es un pueblo pequeño que no se entiende sin el mar y sus frutos. Por aquí pasaron en 2016 casi mil setecientas toneladas de sardinas, 368 toneladas de jureles, 185 toneladas de boquerones o 158 toneladas de pulpo de roca. En total, se vendieron casi 3.500 toneladas de pescados y mariscos (casi tres millones y medios de kilos) por unos ocho millones de euros en esta lonja, que pese a haber perdido un tercio de las capturas (en peso) respecto a 2015, sigue siendo la más importante de Málaga y una de las principales de Andalucía. Eldiario.es/Andalucía la visitó a principios de junio.

La lonja es un lugar de trabajo y negocio, pero también tiene algo de espectáculo. Aquí descargan 77 buques, así que por el suelo mojado desfilan pescadores recién regresados a tierra con el producto del mar, compradores a la busca de oportunidades y meros curiosos, cuya presencia está controlada desde hace unos años. "Lo restringimos porque es un correterío y por razones sanitarias y de seguridad", razona Mari Carmen Navas, tercera generación de una saga de pescadores y patrona mayor de la Cofradía de Pescadores de Caleta de Vélez, que gestiona la lonja.

Aquí se descarga gran parte del pescaíto que luego se sirve en los cientos de bares y restaurantes de la costa. Entre esas tres mil quinientas toneladas no hay congelados ni pesca de altura. Todo es bajura, pesca del día atrapada al arrastre, con cerco, trasmallo o algún otro arte menor. Una cuarta parte de las sardinas de Andalucía sale de Caleta de Vélez, que acapara también gran parte de las ventas de boquerones y de pulpo de roca.

Si usted pide un espeto, sepa que probablemente venga de Caleta. Eso tiene una excepción este mes de junio. La flota de cerco, que aporta los boquerones y las sardinas, está parada por veda "voluntaria". Manuel Ruiz, que forma parte de esa flota, nos explica que capturar ahora al boquerón, que "está de cría", es "asesinato". Hay otro motivo: una especie de delfín, conocido como "malayo", está destrozando las redes de los barcos. Es una especie protegida que ha existido siempre, explica Mari Carmen Navas: "Venían cada cierto tiempo, sobre todo en verano, pero de unos años acá se han asentado".

Manuel dice que es una plaga y cree que han desarrollado una capacidad para orientarse por el sonido de los buques. Luego roen las mallas en las que se agolpan los peces aún vivos. Estas artes de pesca pueden costar hasta 30.000 euros, a lo que se suma la pérdida de las capturas que se filtran por las mallas rotas, así que han preferido parar y reparar las redes durante este mes.

La decisión es difícil, porque la veda biológica está programada para diciembre y el resto de puertos malagueños sí venden sardina y boquerón. Aún no se sabe si la administración admitirá sustituir esta parada "voluntaria" por la de diciembre. Como ahora está parado, Manuel viene por la tarde y algún compañero le echa "algún pescaíllo".

Cuando está activa, la flota de cerco descarga a las 7 de la mañana. La de arrastre, la que ven en estas fotos, entre las cuatro y las siete de la tarde. Quince barcos descargaron el seis de junio tres mil kilos de arrastre (merluza, araña, cangrejo, salmonete, gamba blanca, cigala, jibia, raya, rape), dos mil kilos de jureles, 200 kilos de marisco y 300 kilos de pulpo.

A las cinco comienzan las subastas de arrastre y artes menores: se parte de un precio que baja a velocidad de vértigo en las pantallas, hasta que alguien pulsa el botón de su mando a distancia, compra y detiene la puja. Un corcho con unos ocho kilos de sardinas, cuando las hay, ronda los 10 euros. Por cuatro sale un corcho de jureles. Por cada uno de los dos kilos que pesaba el inmenso bogavante que trajo La Veterana se pagaron 26,50 €.

A veces, conviene comprar temprano. Y otras comprar tarde, nos explica Manuel. Porque eso depende de lo que traigan los barcos que van descargando de uno en uno, y saberlo ya es un talento del comprador. Hay quien se lleva una malla de conchafinas por quince euros. Cuando se queda con la puja, el comprador suelta un papel sobre la caja, que ya es suya.  

El cerco atrapa los peces vivos y luego los marineros descartan. "Los arriamos", dice Manuel. La técnica de arrastre, en cambio, no es selectiva: el barco suelta una red en forma de cono y arrastra durante hasta hora y media todo lo que encuentra a su paso.

"Nos ponen muchas trabas: el gasoil es caro, el seguro también. Los tripulantes no tenemos un sueldo fijo, sino en función de lo que sacamos", lamenta Manuel, que ha notado que las capturas se han reducido en los últimos tiempos. "A la sardina no le estamos dando tiempo", opina.

En cambio, desde hace unos años en el Mediterráneo hay más atún rojo. Un ejemplar de unos 400 kilogramos puede venderse por 6.000 euros, pero los buques tienen muy limitadas sus capturas.

Unos 400 pescadores están censados en la Cofradía. La Junta de Andalucía está integrando el puerto con la Calle Real. Caleta de Vélez ha sido y seguirá siendo un pueblo marinero que no se entiende sin la pesca y sin su puerto.

Sevilla es la reina del arroz. Por calidad y cantidad: es la mayor productora nacional. Y, más aún, por el sabor. La provincia sevillana satisface el paladar de los gourmet más exigentes con arroces con cangrejos o gurumelos y guisos con pato o conejo. El mapa del preciado cereal deja sabores y parajes suficientes para pasar una vida saboreando el fruto de oro de las marismas que acuna el río Guadalquivir y abrazan el Parque Nacional de Doñana.

Condimentar la semilla de la oryza sativa puede ser casi un arte. Y Sevilla es un museo del arroz. De este viaje aliñado de paisajes cinematográficos da fe la Ruta del Arroz elaborada por la Diputación Provincial de Sevilla que ofrece un recorrido por la naturaleza, el patrimonio cultural y la gastronomía. Doce pueblos cuya historia no puede entenderse sin el cultivo del arroz y sin la presencia del estuario del ‘Río Grande’ a su paso.

Desde Isla Mayor a Lebrija, el atlas del sabor pasa por Aznalcázar, La Puebla del Río, Coria del Río, Palomares del Río, Gelves, San Juan de Aznalfarache, Dos Hermanas, Los Palacios y Villafranca, Las Cabezas de San Juan y Utrera. Una ruta singular que traza, aquí, un puñado de propuestas arroceras para vivirlas en Sevilla.

De estreno: los platos marismeños

La cuna del arroz está en la marisma del Guadalquivir. La gastronomía tiene en esta tierra un maridaje sublime de sabores y olores. En Isla Mayor, rodeada ahora del manto verde e infinito que propicia el incipiente cereal, y en La Puebla del Río, a la postre el municipio con más hectáreas dedicadas al cultivo de la gramínea.

Y la estrella de esta cocina sureña es el arroz con pato. Una olla de barro con aceite de oliva virgen extra para freír ajos y pato salvaje troceado. Unos minutos, para luego añadir tomate, pimiento, cebolla, vino blanco…agua, cocción, fuego lento. El resultado es un exquisito arroz caldoso.

La unión de los dos principales productos gastronómicos marismeños deja para los restos una receta de éxito asegurado: arroz con cangrejo. En una sartén se saltean las colitas de cangrejo rojo de río para recibir azafrán y pimentón y luego caldo de pescado para bañar al cereal. Servir y comer, acompañado, en ocasiones, de animales de agua y aire, anguilas, camarones o sollos.

Un paisaje de cine

Como 'platos estrella', el arroz con pato o cangrejo están servidos en un escenario de cine. Un paisaje mutante, además: el entorno de Doñana cambia según la estación del año. Una visita en diciembre nada tendrá que ver con otra en junio, por ejemplo. Es el fruto de la sociedad que forman marisma y cultivo arrocero.

La tierra lo mismo puede semejar un páramo infecundo que un lago interminable tras la anegación controlada a través de serpenteantes canales. O una llanura verde y brillante en estos momentos que nacen los primeros brotes en el arrozal que será a final de verano una manta de oro. Es la despensa del parque nacional con "un horizonte que no es sino la repetición obstinada del sentido lineal del horizonte", como definiera el escritor gaditano José Manuel Caballero Bonald.

Un paisaje como espejo capaz de redoblar puestas de sol de cine. Como visitas recomendadas, además de perderse por la marisma y disfrutar la gastronomía típica, están la Cañada de los Pájaros o la Dehesa de Abajo, entre otros muchos puntos de interés turístico y ornitológico.

Maridaje: arroz y recetas tradicionales

En Aznalcázar el maridaje del arroz llega con el gurumelo. La amanita ponderosa (nombre científico) es un hongo comestible típico en la zona de pinares aznalcaceña. El efecto culinario es un arroz meloso cocinado con pocos ingredientes pero con un sabor sublime.

Como reclamo turístico, está a tiro de piedra de Doñana y a orillas del río Guadiamar, con edificios de interés como la Iglesia de San Pablo, la Casa Grande, el Arco de la Pescaderí­a o la Fuente Vieja.

Coria del Río es el pueblo más populoso de la zona. Una especie de puerta a las marismas tras las últimas estribaciones del Aljarafe con una historia milenaria que arranca con páginas fenicias hace alrededor de 3.000 años. Con el Guadalquivir como fuente, la pesca tradicional deja capturas como albures o carpas. Y el camarón, pequeño crustáceo que una receta peculiar y sabrosa: arroz con camarones.

El Parque de Carlos de Mesa y su paseo fluvial son lugares idóneos para el disfrute de un pueblo ribereño con monumentos como la Ermita de la Vera-Cruz y el Cerro de San Juan, declarado conjunto histórico artí­stico, sin olvidar el rastro de los 'japones' del sur de Europa.

Vuelve al Aljarafe la ruta para probar en Palomares del Río el arroz caldoso con pollo de campo. A los ingredientes necesarios, más camperos que fluviales, escolta un líquido que abre tabernas y gañotes: el mosto. Tiene en su término una Torre conmemorativa de la Exposición de 1929 y unos baños árabes.

La receta de Gelves se llama 'cascote sevillano'. Un cocido que lleva las típicas legumbres, garbanzos y chícharos, regados con el producto estrella, el arroz. El pueblo cuenta con un puerto deportivo fluvial que facilita la práctica de deportes náuticos en todo el Bajo Guadalquivir.

San Juan de Aznalfarache ofrece un plato con chocos troceados, gambas, chirlas, mejillones… en el que la cocción del marisco es una clave. Es el arroz marinero. Un poco caldoso y, de postre, naranja sevillana en la ciudad dormitorio que domina Sevilla desde una privilegiada panorámica.

Puchero de arroz con garbanzos es la apuesta de Dos Hermanas, un guiso resume la tradición de la cocina casera y familiar. La gran urbe de la provincia, después de la capital, es una ciudad de gran pasado histórico que conserva monumentos como la Iglesia de la Magdalena, la Capilla de Santa Ana, la Ermita de Valme, la Iglesia de San Sebastián, las Ruinas de Orippo, la Torre de Herberos, la Torre de Doña Marí­a o la Hacienda de Quinto.

Los Palacios y Villafranca es la huerta cercana a Sevilla. A sus afamados tomates une productos de no menos calidad como sandías y melones, patatas, uvas o pimientos. Su plato arrocero lo caza al vuelo: arroz caldoso con perdices. Sus casas encaladas y su tradicional fisonomía urbana invitan a pasear por sus calles que dominan tí­picos balcones de hierro forjado.

Las Cabezas de San Juan tira de arroz con menudillos de pavo. Cereal de tierras vecinas, ave de corral y pan, excelente, del pueblo. En su término se encuentra parte de la Reserva Natural del Complejo Endorréico de Lebrija-Las Cabezas que integran lagunas de gran valor ecológico como Cigarrera, Galiana, Peña, Pilón y Taraje.

Lebrija añade al mapa del sabor uno de sus productos más típicos para fabricar un delicioso arroz con caracoles. Buen vino local como complemento. Al final de la campiña y limítrofe con Cádiz, la población tiene varias iglesias como lugares imprescindibles que completan las ruinas del castillo, la ermita de la Virgen del Castillo y convento de las Hermanas de la Cruz.

Y Utrera remata con un guiso con la base del caldo popular andaluz: puchero con arroz. En una de las ciudades más importantes de la provincia por su pasado y patrimonio, sorprenden sus casas señoriales y templos. Monumentos como el castillo o las casas de Arias Saavedra, Riarola o El Niño Perdido rivalizan en espectacularidad. La sobremesa, inigualable degustando unos mostachones en la plaza del Altozano.

Producción integrada: ejemplo sostenible

El 98% del cultivo de arroz en la provincia de Sevilla se hace bajo parámetros de Producción Sostenible. Una marca y una garantía de respeto al medio ambiente para 35.000 hectáreas que producen al año unas 330.000 toneladas, con más de 430.000 peonadas y una facturación bruta que supera cada campaña los 145 millones de euros. La mayor cooperativa del entorno de Doñana es Arrozúa SCA, con instalaciones visitables y marcas propias como Doña Ana o El Ruedo.

En suelo andaluz, la variedad Índica es la más relevante, con más del 80% del cultivo. Aunque un grupo de investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) registraron dos nuevos tipos: una de grano largo, mayor a la muy extendida Puntal, y otra variedad bautizada como ‘Los Palacios-14’.

La Ruta del Arroz sevillano discurre así entre canales y antiguos brazos del Guadalquivir. En un lugar dominado por un vasto y atávico pantanal trasformado con la colonización faraónica de la marisma. Un universo cinematográfico con paisajes únicos plasmados en pantalla grande por la exitosa película La Isla Mínima.

Unas tierras que siguen la senda sur, río abajo, para formar "uno de los ecosistemas más atractivos y ricos de nuestra provincia", en palabras del presidente de la Diputación de Sevilla, Fernando Rodríguez Villalobos, dispuesto para "un viaje gastronómico que nos permitirá conocer más profundamente un paraíso cercano".